Heiko Nieder

The Restaurant
Zürich/ZH

29 Januar – 2 Februar 2021

Gast von Küchenchef Fabrizio Zanetti im Suvretta House*****-W-

Heiko Nieder Portrait

2 Michelin-Sterne

19 GaultMillau-Punkte

GaultMillaus «Koch des Jahres» 2019

Heiko Nieder Food

Dass in seinen Gerichten 50 Zutaten und mehr zueinander finden, ist keine Seltenheit. Heiko Nieder, «Koch des Jahres 2019», gehört zur Tafelrunde der besten Chefs in der Schweiz. Ausgezeichnet mit 19 Punkten sowie zwei Michelin-Sternen, begeistert der gebürtige Hamburger als Chef Fine Dining des Luxushotels The Dolder Grand seit über einem Jahrzehnt im The Restaurant, einem von Kunst geprägten Feinschmecker-Refugium mit Weitblick über Zürich. Nieders Gerichte sind geschmacklich unverwechselbar, mit der Präzision eines Uhrmachers bis ins feinste Detail komponiert und angerichtet. Sein liebstes Kochwerkzeug bescherte ihm den Titel «Der Mann mit der Pinzette». Ein anschauliches Beispiel: das «Kaninchen mit Gartenkräutern, eingelegten Pilzen, Miso und grüner Tomate». Die Kreation versetzt nicht nur geschmacklich in Begeisterung, sondern auch als Arrangement auf dem Teller – ein optisches Kleinod an Schönheit, dank Sommerwiese mit Blumen und Kräutern en miniature. Es spiegelt Nieders kulinarische DNA ebenso wider wie der «Bretonische Hummer mit Erdbeeren, roter Bete, Estragon und Senf» - ein weiterer Publikumsliebling im The Restaurant. Der Aufwand, den er stets betreibe, die Optik der Zutaten und des fertigen Gerichts sowie die überraschenden Geschmackskombinationen, «die man im Alltag nicht antrifft», gibt Nieder zu, seien tatsächlich die Triebfeder und typisch für seine Küche, die immer seiner persönlichen Messlatte entsprechen müsse, «leicht, frisch, neu, anders und modern» zu sein. «Damit mein Leben und das meiner Gäste nicht langweilig werden», so der Starchef mit einem Augenzwinkern. Auch die Desserts mit Überraschungselementen, wie die «Heidelbeeren mit Sellerie, Gurke und Ingwer», dokumentieren Nieders ausgesprochene Experimentierfreude.

Seine Kochausbildung absolvierte der heute 48-jährige Wahlschweizer im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Berufliche Stationen folgten unter anderem im Le Canard in Hamburg sowie im Hotel Zur Traube in Grevenbroich und im Restaurant Vau in Berlin. Im L'Orquivit in Bonn wurde Nieder 2003 von GaultMillau zur «Entdeckung des Jahres» ausgezeichnet und erhielt ein Jahr später hier den ersten Stern. Im The Dolder Grand wurde das The Restaurant bereits im Eröffnungsjahr 2008 unter seiner Führung mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Kurze Zeit später folgten der zweite Stern und zahlreiche weitere Prämierungen für Nieders kulinarische Leistungen, wie auch vom Guide Michelin 2014 die Auszeichnung «Bester deutsche Koch im Ausland».