Tobias Funke

Incantare im Gasthaus zur Fernsicht
Heiden/AR

Gast von Küchenchefin Kari Walker
Hotel Saratz****-W-

28 Januar - 1 Februar 2022

Tobias Funke Portrait

2 Michelin-Sterne

17 GaultMillau-Punkte

95 Punkte im Falstaff

Tobias Funke Food
Gourmet Dîner mit Tobias Funke / 28.01.22 - 01.02.22
RESERVATIONEN DIREKT BEIM Hotel Saratz****: +41 81 839 40 00
 

Zwei-Sterne-Koch Tobias Funke ist seit fünf Jahren Geschäftsführer und Executive-Küchenchef im Gasthaus «Zur Fernsicht» in Heiden im Appenzeller Vorderland, mit Blick auf den Bodensee. Dank Funkes ganzheitlicher Philosophie und seinem vielseitigen Können hat sich der Betrieb zu einem pulsierenden kulinarischen Mikrokosmos entwickelt – mit vielfältiger Gastronomie, darunter im gutbürgerlichen «Swiss Alpine-Restaurant». Auch die «Fernsicht-Bar» und die «Smokerlounge» laden zum Geniessen und Verweilen ein. Insgesamt verfügt das Gasthaus über vier Boutique-Hotelzimmer. Zudem betreibt es ein Dorfcafé sowie im Winter das «Fondue-Chalet» mit eigener Eisbahn und veranstaltet regelmässig einen Markt mit Anbietern und Erzeugern aus der Region. Im Gourmetrestaurant Incantare tritt Tobias Funke nach eigenem Bekunden mit dem Anspruch an, «die Gäste zu verblüffen und ihre Geschmacksknospen tanzen zu lassen». Dabei spiele er gerne mutig mit Gewürzen und habe auch keine Angst vor dem Einsatz von Bitteraromen oder scharfen Akzenten in seinen Gerichten, so der Spitzenkoch. Seine kulinarische Handschrift basiere auf Geschmack und nicht etwa auf «Garnituren oder komischen Blüten» auf dem Teller: «In meiner Küche geht es immer darum, aus den besten Produkten alles herauszuholen, sie perfekt zu kombinieren und in Szene zu setzen.» So treffen in Funkes Menus zum Beispiel das «Sommerreh mit schwarzem Trüffel, Rande und Neuseeländer-Spinat» oder auch die «Carbonara und Waldaromen mit Enoki-Pilzen, Sbrinz, Eigelb und Mostbröckli» zusammen. Für die Entwicklung einer Kreation mit Sonnenblumen tüftelte Funke mit seinem Team drei Jahre lang bis zu ihrer Perfektion. Der gebürtige Zürcher geht den Dingen gerne auf den Grund: «Ich kenne fast jeden unserer Produzenten – auch ausserhalb der Schweiz, ob ich in Norwegen für die Jakobsmuscheln tauche, in Ghana Koa-Saft presse oder in Irland Beef einkaufe», schildert er. Allein in der Region arbeiten fünf Gemüse- und Obstbauern für den 38-jährigen Spitzenkoch. Funkes «Fernsicht» zeige, wohin sich innovative Betriebe mit jungen Chefs entwickelten, erklärt der GaultMillau. Auf diese Weise würden viele Hersteller für ein grösseres Publikum zugänglich und fänden neue Abnehmer. Köche, Produzenten und Gäste tauschten sich auf Augenhöhe aus.

2011 war Funke GaultMillaus jüngster «Aufsteiger des Jahres» seit Bestehen des Gourmetführers. Seine Kochausbildung absolvierte er im Schloss Rapperswil, es folgten berufliche Stationen in den Küsnachter Kunststuben und im Il Casale in Wetzikon. 2006 übernahm Funke als Küchenchef und Pächter in eigener Regie das Falkenburg in Rapperswil und fünf Jahre später das Restaurant Obstgarten in Freienbach, bevor er in Heiden zur «Fernsicht» durchstartete.