Stéphane Décotterd

Restaurant Le Pont de Brent
Brent/Montreux/VD

2 - 6 Februar 2021

Gast von Küchenchef Matthias Schmidberger im Grand Hotel des Bains Kempinski *****-W-

Stéphane Décotterd (©pedroribeiro)

2 Michelin-Sterne

18 Gault Millau-Punkte

Décotterd_Food_© Elise Heuberger Photographe

«Entdecken Sie den Geschmack der französischen Schweiz!» Mit dieser Verheissung illustriert Stéphane Décotterd seinen persönlichen Küchenstil, mit dem er auch die Gäste beim St. Moritz Gourmet Festival begeistern wird. Ausgezeichnet mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen zelebriert der gebürtige Westschweizer seit 2011 in seinem Restaurant Le Pont de Brent eine Terroirküche, die ihresgleichen sucht. Zusammen mit seiner Frau Stéphanie hat er damit das malerische Dorfhaus am Ende einer hundert Jahre alten Brücke in den Weinbergen oberhalb von Montreux zu einem Mekka für Feinschmecker aus aller Welt gemacht. Absolute Priorität geniesst in seinen Gerichten der ursprüngliche Geschmack eines jeden Produkts aus den umliegenden Weingärten, Wäldern, Bergen und dem Genfer See – «ganz ohne Artefakte», wie der Spitzenkoch betont. Eine pflanzliche Note in Form von Kräutern oder Gemüse ist für ihn ebenfalls unverzichtbar, wie auch das raffinierte Spiel mit unterschiedlichen Texturen. Sein Sommergericht «Zart-knuspriges Plätzchen von Fisch aus dem Genfer See an einer Emulsion von Bärenklau und Sauerklee» ist ein typisches Beispiel für seine Art der geschmacklichen Ausarbeitung: Décotterd vereint darin wenig bekannte Fische wie Schleie, Seeteufel, Brachse und Hecht. Die Wildkräuter (Bärenklau und Sauerklee) bringen die Frische und Säure dieser Kostbarkeiten zur Geltung. «Ich liebe die Fischsorten aus dem Genfer See. Die Zubereitung erfordert viel Finesse, denn ihr Geschmack ist sehr subtil», so Décotterd. Die Speisekarte im Le Pont de Brent wechselt aussergewöhnlich häufig, im Rhythmus der Natur. «Steinpilze biete ich beispielsweise nur für etwa zehn Tage im Jahr an: nur dann, wenn sie in der Region wachsen. Auch unser Wild wird in der Nähe gejagt und wir schätzen alles daran, nicht nur die edelsten Stücke», beschreibt Décotterd seinen Ansatz und ergänzt: «Schliesslich koche ich ausgesprochen viel mit Wildkräutern. Ich habe einen Kräutersammler, der sie zweimal pro Woche in den umliegenden Bergen für meine Gerichte pflückt.» Der Spitzenkoch unterhält enge Beziehungen zu all seinen Lieferanten: den Bauern, Fischern, Pflückern, Züchtern und Weinbauern rund um sein Restaurant. Zwischenhändler vermeidet er konsequent – «für eine ökologisch verantwortungsvolle Küche mit einwandfreier Rückverfolgbarkeit», so seine Philosophie. Décotterds vorbildhaftes Engagement in der Spitzengastronomie wurde von der Vereinigung Relais & Châteaux mit der «Ethical Cuisine Trophy 2020» ausgezeichnet.

Seine Ausbildung zum Koch absolvierte Décotterd 1991 im Restaurant Le Petit in Saint-Légier bei André Minder. Es folgten berufliche Stationen u.a. in St. Moritz und in Saint-Marc-sur-Richelieu bei Montreal. Währenddessen wurden seine Kochkünste bereits vielfach ausgezeichnet. So gewann er beispielsweise 1998 den Wettbewerb «Der Goldene Koch» und gelangte 2005 auf Platz fünf beim Weltfinale des «Bocuse d’Or» in Lyon. Bevor er im Le Pont de Brent die alleinige Regie als Küchenchef übernahm, arbeitete der heute 44-Jährige zehn Jahre lang an der Seite seines Vorgängers, Gérard Rabaey. «Seine sehr rigorose und kompromisslose Herangehensweise hat mich stark geprägt. Grundsätzlich inspirieren mich all diejenigen Kollegen, die mit ihrer Küche Geschichten über ihre Region erzählen und damit ihren Gästen unverwechselbare Erlebnisse bescheren», sagt Décotterd.