Melissa Kelly

«Farm-to-Table» ist kein Konzept, sondern ein Lebensstil für Melissa Kelly. Die zweifache Gewinnerin des James Beard Awards «Best Chef: Northeast» bewirtschaftet rund um ihr Restaurant Primo an der Küste des Bundesstaats Maine einen Bauernhof mit grossen Ländereien und vielen Tieren. Die Karte wechselt täglich im Primo, um stets Zutaten von höchster Qualität zu gewährleisten. Kelly ist in Long Island aufgewachsen. Ihren ersten Kochunterricht erhielt sie in der Küche ihrer italienischen Grossmutter. Noch heute bevorzugt sie mediterran ausgerichtete Gerichte wie zum Beispiel «Nonno Primo’s Pork Saltimbocca» oder «Malfatti with house Prosciutto». Ihre «regionale Küche frisch von der Farm mit mediterranen Akzenten» wurde vielfach ausgezeichnet, u. a. wurde das Primo von John Mariani vom Esquire Magazine als eins von 22 neuen Spitzenrestaurants unter 2000 nominiert. Zudem wurde Melissa 2002 mit dem Golden Whisk Award ausgezeichnet, der von Küchenchefinnen und Gastronominnen an Frauen verliehen wird, die besondere Kochleistungen zeigen. Kellys gesamte Küchenbrigade ist in die Arbeit auf der Farm eingebunden, um «zu lernen, was es bedeutet, Lebensmittel anzubauen, das Land zu bestellen und Tiere zu lieben». «Ich bin überzeugt, dass unsere Gäste diese fantastische Energie in meinen Gerichten schmecken können. All das, was wir in den Mund nehmen, sollte in der besten Umgebung und auf sorgfältigste Weise aufgezogen sein. Ich könnte mir nie vorstellen, meine Ideen für ein Gericht nur theoretisch am Tisch zu entwickeln, ich muss dafür mit den Fischern raus aufs Meer fahren, riechen und schmecken, wie unsere Tiere auf dem Hof aufwachsen und selbst Gemüse und Kräuter anpflanzen», schildert sie ihre Philosophie. Prägend dafür war ihr beruflicher Werdegang in namhaften Restaurants von ganz Amerika und insbesondere die Zusammenarbeit mit Reed Heron im Restaurant Lulu und mit der legendären Alice Waters im Chez Panisse: «Ich hatte meinen eigenen Stil noch nicht gefunden, als ich dort anfing. Aber hinterher wusste ich, was für mich wichtig war: Einfachheit, Saisonalität und Frische», beschreibt sie den Weg zu ihrem eigenen Stil. Ihre Entscheidung im Jahr 2000, das Restaurant Primo in Maine zu eröffnen, begründet sie damit, dass dieser Bundesstaat eine ausgedehnte Landwirtschaft und zudem die Nähe zum Meer aufweist. Melissa Kelly und ihr Partner Price Kushner haben während der letzten 13 Jahre den Hof des Primo auf viereinhalb Morgen erweitert. Was mit einem Gewächshaus, einem zwei Morgen grossen Biogarten und zwei Schweinen begann, umfasst heute Masthähnchen und Haushühner, Enten, Perlhühner und neun Schweine. Während der Hauptsaison kommen rund 80 Prozent aller Zutaten, die in der Primo-Küche verwertet werden, vom eigenen Hof. Zudem liefert der Hof nicht nur frische Zutaten, sondern es können auch alle Küchenabfälle wiederverwertet werden. Für Melissa Kelly ist dieser Kreislauf besonders wichtig. 2003 ist sie eine Partnerschaft mit J.W. Marriot eingegangen, um ein zweites Primo in Orlando, Florida, zu eröffnen und noch ein drittes in Tucson, Arizona. Beide basieren ebenfalls auf der Farm-to-Table-Philosophie.

Best Chef: Northeast (James Beard Foundation, 1999/2013); Golden Whisk Award (Women Chefs and Restaurateurs, 2002); ernannt als eins von 22 besten neuen Restaurants unter 2000 (John Mariani, Esquire Magazine)

Restaurant Primo, Maine (US)
www.primorestaurant.com

Gast von Küchenchef Florian Mainzger, Nira Alpina**** Superior

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